Alma Talks: Brot

Der vierte Teil der Serie Alma Talks widmet sich dem Brot – einem Handwerk an der Schnittstelle von Landwirtschaft, Technologie, Wirtschaft und Alltag. Bäcker, Landwirte, Müller und Gastronomie-Experten treffen sich zu einer offenen Debatte darüber, was Qualität in der Bäckerei heute bedeutet.

Diskussionsthemen:
- Mehl als Entscheidung: lokale Sorten, Steinmahlung und natürliche Variabilität versus standardisierte Produktion – wie beeinflusst Mehl Geschmack, Charakter und Produktionskonsistenz? Wo endet das Terroir und beginnt die Notwendigkeit von Stabilität?
- Regeneratives Getreide: haben Bäcker und Restaurants echten Einfluss auf die Anbaumethoden? Ist regeneratives Mehl ein systemischer Wandel oder noch immer nur ein Premium-Segment?
- Die Bäckerei als städtische Infrastruktur: welche Rolle spielt eine Nachbarschaftsbäckerei für die lokale Gemeinschaft und was bedeutet es, eine solche Bäckerei zu eröffnen und langfristig zu erhalten?
- Brot und Gesundheit: die Nachfrage nach höherem Ballaststoffgehalt und "gut-freundlichen" Produkten wächst – verändert dies wirklich die Richtung der Bäckerei oder nur die Art, wie wir darüber sprechen?
- Der Preis der Qualität: was kostet gutes Brot heute wirklich? Ist es möglich, qualitativ hochwertig zu backen und gleichzeitig erschwinglich zu bleiben, und wie kann handwerkliche Produktion nachhaltig skaliert werden?
- Technologie als Co-Autor: gesteuerte Gärung, Klimakammern, digitale Überwachung und neue Ofentypen – hilft Technologie, Qualität bei Wachstum und Arbeitskräftemangel zu bewahren, oder verändert sie das Wesen des Handwerks selbst?

Gäste:
- Alejandro Luna – ehemaliger Pastry Chef der australischen Sonoma Baking Co. und Berater mit einer Karriere in führenden Küchen in den USA, Asien und Australien. Er verbindet klassische Techniken mit Fokus auf Produktionseffizienz; spezialisiert sich auf Roggen-Sauerteig, Panettone und Teiglamination.
- Giovanni Marabese – italienischer Lebensmittelanthropologe und Gründer des Tone Bread Lab (2021), eine zeitgenössische Bäckerei, die Brot als Medium zur Erforschung und Bewahrung von Lebensmittelkulturen nutzt. Seine Arbeit verbindet Lebensmittelwissenschaft, Ethnobotanik und alltägliche Backpraxis.
- Laura Lazzaroni – Autorin und ehemalige Chefredakteurin mit Spezialisierung auf alte Sorten und Evolution