Alma Talks: Pečivo

Čtvrtý díl série Alma Talks se věnuje pečivu – řemeslu, které stojí na průsečíku zemědělství, technologie, ekonomiky a každodenního života. Pekaři, zemědělci, mlynáři a osobnosti z gastronomie se sejdou k otevřené debatě o tom, co dnes znamená kvalita v pekařství.

Témata diskuse:
- Mouka jako rozhodnutí: lokální odrůdy, kamenné mletí a přirozená variabilita versus standardizovaná produkce – jak mouka ovlivňuje chuť, charakter i konzistenci výroby? Kde končí terroir a začíná potřeba stability?
- Regenerativní obilí: mají pekaři a restaurace reálný vliv na způsob pěstování obilí? Je regenerativní mouka systémovou změnou, nebo zatím jen prémiovým segmentem?
- Pekárna jako městská infrastruktura: jakou roli hraje neighbourhood bakery pro místní komunitu a co znamená takovou pekárnu otevřít a dlouhodobě udržet?
- Pečivo a zdraví: roste poptávka po vyšším obsahu vlákniny a „gut-friendly" produktech – mění se tím skutečně směr pekařství, nebo jen způsob, jak o něm mluvíme?
- Cena kvality: co dnes opravdu stojí dobré pečivo? Je možné péct kvalitně a zároveň dostupně a jak se dá řemeslná výroba udržitelně škálovat?
- Technologie jako spoluautor: řízená fermentace, klimatické boxy, digitální monitoring a nové typy pecí – pomáhá technologie zachovat kvalitu při růstu a nedostatku pracovní síly, nebo mění samotnou podstatu řemesla?

Hosté:
- Alejandro Luna – bývalý šéfcukrář australské Sonoma Baking Co. a konzultant s kariérou v předních kuchyních v USA, Asii a Austrálii. Kombinuje klasické techniky s důrazem na produkční efektivitu; specializuje se na žitný kvásek, panettone a laminování těsta.
- Giovanni Marabese – italský potravinový antropolog a zakladatel Tone Bread Lab. (2021), kontemporární pekárny využívající chléb jako médium ke zkoumání a zachování potravinových kultur. Jeho práce propojuje gastronomické vědy, etnobotaniku a každodenní pekařskou praxi.
- Laura Lazzaroni – autorka a bývalá šéfredaktorka specializující se na staré odrůdy a evoluční populace pšenice. Vystudovala biologii, působila v redakcích Food&Wine Italia, D di Repubblica a L'Uomo Vogue. Poskytuje poradenství pekárnám, restauracím a farmám v oblasti programů založených na starých obilninách a dokončuje knihu o chlebu pro nakladatelství Phaidon (2027).
- Marek Borský – podnikatel, konzultant, školitel a zakladatel Supernova Bakehouse. V oboru působí téměř 10 let, poslední 4 roky buduje vlastní koncept zaměřený na řemeslné pečivo, croissantové těsto a výběrovou kávu.